有业内人士爆料，一些低价牛排是用碎牛肉粘合的“重组牛排”，还有商家直接用鸭肉冒充牛肉……在牛排这事上，还真是一分钱一分货。
其实有可能是
没烤熟的鸭子
为什么高档牛排馆的一份牛排可以卖到千元以上，而换个地方，相同名字的却只要几十元?难道仅仅是因为品牌效应?
近日，有内业人士爆料称，目前市面上一些牛排有“蹊跷”，价格太低的牛排可能并不能称作“牛排”，而通过碎肉加工后的“重组牛排”，还有一些商家甚至用鸭肉冒充牛肉。对此，重庆晨报记者进行了调查。
同样的牛排差价巨大
昨日，江北一家快餐厅，一份黑胡椒牛排套餐标价42元，不仅有标重180克的牛排一份，还有沙拉和浓汤等配菜。而在解放碑一家茶餐厅，一份牛排价格也仅为38元。通过大众点评网搜索，标记50元以下的牛排比比皆是，有的商家甚至打出了18元铁板牛排套餐的价格，很让人惊讶。
而据了解，目前我市较具名气的牛排餐厅的一份牛排价格最高可达上千元，最便宜的也在数百元。解放碑一家知名牛排馆的牛排定价在135元~210元。
一份标重180克的菲力牛排，西餐厅可卖出300元，而一些小店竟打出35元的价格吸引消费者。差价为何这样大?
便宜的牛排有猫腻
排除品牌等因素，同样的牛排如此巨大的差价，不免让人心生疑惑。那么牛排的加工成本，是否是牛排价格的决定因素?为此，这位爆料的业内人士为我们算了一笔账。
“1.06斤牛肉能做出1斤的半成品牛排。”该业内人士介绍说，除了肉的成本以外，每盒牛排的成本构成还包括加工费2.5元左右(含能源人工等费用)，物流费0.5元左右，原料生产损耗1%~3%，以及物流仓储费用(约占成本价8%~10%)和增值税。由于目前较具规模的商场超市也有冷鲜牛排出售，通过这些渠道出售的牛排价格还包括了经销商和商场的利润，而这些费用甚至占到产品成本的46%~50%。
按照该人士的计算，一块2两重的牛排加上烹饪成本、运营成本等，价格如果低于50元便大有猫腻了。“太便宜的牛排吃不得。”该人士说。
直接用鸭肉代替
该业内人士透露，价格过低的牛排可能并不能称作牛排，只能是“重组牛排”。重组牛排是用碎肉粘合剂粘合压制成的，“所以有些牛排吃起来的感觉是粉的。”
盘溪农贸市场是牛肉市场的集散地，按照目前的市价，这里一公斤较好的腱子肉价格在70元以上，而如果是以碎肉形式出现的牛肉价格则低至每公斤20元，差距明显。
在牛肉市场旁的盘溪冻品市场内，牛肉产品一应俱全。这里的一个摊点上标着出售碎牛肉。该店铺老板表示，一般杀牛后都会有一些边角料，普通人都不喜欢吃，更不会购买，但这些食品店有自己的“销路”。
这位业内人士透露，这些碎肉正是一些低价牛排的制作原料，“有专门的压制机器，有些甚至通过专门的粘合剂完成。”该人士表示，重组牛排还有另一种制作方法，便是将碎牛肉、鸭肉加牛油加工而来，一些商家甚至直接采用鸭肉代替牛肉，再加入牛油。“这种方式利润空间最大。”
重组牛排来自外地
重庆晨报记者昨日在盘溪农产品批发市场找到了专门出售食品添加剂的一家店铺，这家店铺出售有各种加香剂，还有牛肉膏和骨汤粉等。记者询问该店铺老板是否有肉类粘合剂出售时，得到了否定的回答。该店铺老板表示，他知道这种产品，但据他了解，重庆做肉类粘合的市场很小，许多都是从外地引入的半成品。
在询问一些业内人士后，我们同样得到了类似的回答。
分辨>
口感纹理都有差别
业内人士表示，正宗牛排是按照肉牛的各个部位精细分割而成的，比如里脊肉做成菲力牛排，外脊肉做成西冷牛排，脊骨肉做成T骨牛排，而以次充好的重组牛排是用肉牛完全分割后剩下的碎肉粘合压制而成的，肯定会有所不同。
该人士介绍说，消费者可以从价格、外观和口感三个方面来很好地分辨出二者的不同。首先在价格上，一块二两的正宗牛排价格一般不可能低于50元，其次从外观上看，正宗牛排呈条线或块状，肉色鲜红，纹理细致，富有弹性，而重组牛排明显为饼状压制肉，无肌肉自然纹理。在口感上，正宗牛排有牛肉特有的咀嚼感，松嫩可口，重组牛排则不可能有这种感觉，吃起来没有嚼劲。
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如不标注重组 商家涉嫌欺诈
据了解，目前并没有相关法规禁止销售重组牛排，但重组牛排是否会对人身体产生影响呢?西南大学食品学院院长李洪军教授给出了答案。
李洪军表示，这种肉类粘合剂实际上是谷氨酰胺转氨酶，目前属于一种较为成熟的技术，“这种粘合剂是一种酶，而酶也是一种蛋白质，将肉粘合在一起，并不会破坏其营养，或者说对其原有的营养或本身的属性影响甚微。”李教授表示。
不过，也有食品界人士表示，重组肉在加工过程中由于将很多碎肉粘合在一起，相对于大块的肉来说，这些碎肉增加了接触细菌的面积，细菌感染率肯定会增加。但在加工过程中，注意对细菌进行控制，那么重组肉也应该是安全的。有法律界人士表示，消费者拥有知情权，商家在未标注“重组”身份的情况下，将重组牛排卖给消费者，涉嫌欺诈。如果食用了相关产品产生了身体危害，还可以提起赔偿。
(责任编辑：leonlee07)
