数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%的份额，在此基础上再提升5%，在业内看来是“可以实现”的任务。特别是近两年来，高端餐饮向大众化餐饮积极转型，为实现这一目标打下了良好的基础。与此同时，业内人士也几乎一边倒地强调，加快发展大众化餐饮并不意味着高端餐饮就必须消失，“高端餐饮”与“大众化餐饮”两者并非势不两立，而是存在诸多共通之处。
高端餐饮纷纷踏上转型之路
自2012年以来，高端餐饮业在全国范围内陷入“寒冬”，高端接待业务量骤减，各大高端餐饮企业业绩均出现较大幅下滑，不少企业开启了向大众餐饮转型或转行之路。
在广州闻名遐迩的高端餐厅“空中一号”，是南海渔村旗下的高端餐饮品牌，曾经号称“城中最贵”，从去年开始就已经逐步放下身段，踏上转型之路。自去年以来，“空中一号”曾一度推出点心半价的优惠，而今早茶的人均消费最高约80元，南海渔村珠江新城店的点心也在午市时分以五折出售。
“尽管品牌效应还在，品牌影响力尚存，但我们已经不再定位为高端。”南海渔村有关负责人告诉记者，从价格上而言，南海渔村旗下的品牌定位自去年12份开始悉数做了调整，价格亲民、消费合理、服务优质，就是如今的经营策略。经过半年的实践，收到市场良好的反响，也使得南海渔村进一步坚定了转型的决心。
“生意不能做一时的，做好和消费者之间的互动，才最为关键。”南海渔村有关负责人对转型的动机并不讳言，与其等着高端消费群找上门来，不如主动接近大众消费市场，留住上门客。
除了南海渔村，走高大上路线的唐苑酒家，同样在谋转型。“高端餐饮在3年前已经出现疲软态势，现在以及今后很长一段时间营业额都将持续下降。大众餐饮消费会占据越来越多的市场份额，这是一个必然趋势。”唐苑酒家有关负责人表示，唐苑过去几年内积极转型，整合供应链、节省费用，研发新的鲍参翅燕菜式以迎合大众消费习惯，近期推出的39元鲍参翅燕系列，就是转型的尝试。
平价而有特色，在这条道路上高端餐饮业界看到了希望。惠食佳负责人之一伍超亮说，惠食佳北京分店而今就主打啫啫煲系列，一是借《舌尖上的中国2》之势，顺应市场需求迎头而上，二是让更多外地人从啫啫煲中认识广州本土的味道。
啫啫煲，是广式草根美食的代表，价格中档，气质亲民，很容易聚集人气。而今位于北京的惠食佳店，聚集了不少好食之客，他们对于这种具有明显地方特色的美食，更感亲切，更容易接受。
除了走平价特色路线，高端餐饮企业也在婚宴市场上寻求突破。如唐苑酒家近期推出的3899元/围喜宴，含鲍参翅燕以及全体乳猪等，相比五星级酒店动辄六七千元一围的婚宴套餐，在性价比上做足文章。“大众消费需求也在升级，对消费质量要求越来越高，所以我们还是看到一些高端酒楼稍稍改良出品迎合大众消费后，依然门庭若市，婚宴专门店也在持续扩张中。”唐苑酒家有关负责人补充道。
“从广州地区饮食行业协会会员单位的情况看，超九成的高端餐饮企业已向大众化餐饮平稳过渡，方向是很明确的。”广州地区饮食行业协会秘书长符波表示。
不转型也要另辟蹊径
商务部最新《意见》的发布，无疑明确表明大众餐饮的发展将迎来春天，那么这是否意味着高端餐饮的生存空间将逐渐被挤压殆尽?或者说高端餐饮是否唯有向大众餐饮转型这一条路可循?对这两个问题，高端餐饮业内的看法却并非那么悲观：高端餐饮的市场及业态还将继续存在，并通过更加独辟蹊径的创新方式来实现生存和发展。
“首先要看‘高端餐饮’究竟如何定义。”在伍超亮看来，高端餐饮并不是单纯指的是价格处于高位。实际上，惠食佳在高端餐饮上的开拓并未止步，旗下在上海的分店以法式粤菜为主打，走的依然是高端路线。
在伍超亮看来，所谓的高端，需要赋予品牌的文化附加值，否则“高”得毫无说服力。据他透露，惠食佳在上海分店的人均消费约200元，市场反响依然热烈。他预估未来十年，价格还将不断上涨，或将涨至人均600元。在他眼中，目前也就只有上海的市场可以让真正的高端餐饮有喘息之机。但同为一线城市的北京、广州却差强人意，现在在这些城市里做高端餐饮，甚至让伍超亮觉得是不可能完成的任务。“早年广州有人愿意出低价铺租，让我们做高端餐饮，但我们还是不敢做。”伍超亮认为广州、北京不同于上海的地方在于，缺乏一个国际化平台，而高端餐饮的发展，需要的恰恰就是这个平台。
在餐饮业打拼数十年的伍超亮对于品牌文化价值有更深的认知，是在惠食佳打入上海市场后。他的体会是，餐饮需要文化的包装，例如一碗面，穿上意大利的外衣能卖80元，穿上日本衣服可卖40元，穿上港台的卖30元，而国产的只能卖十多元。“所以高端餐饮不是单纯的高价餐饮，而是高端文化餐饮。”在他看来，随着人们对餐饮文化越来越有追求，越来越认可品牌时，代表地方区域文化的餐饮就有了可包装的资本，拥有更好的发展空间，走高端也就有了更坚实的基础。
除了连锁餐饮品牌在高端餐饮上还留有阵地，一些私房菜馆也仍然坚持高大上的定位，另辟蹊径谋发展。广州的T馆，就是私房菜中“活得不错”的范例。人均500元的消费门槛，并没有吓跑真正追逐高端美食体验的饕客们。
“与其说这是一个私房菜馆，不如说这是一个生活体验馆，交流切磋厨艺，沟通分享心得，这才是它的价值所在。”T馆负责人之一张张无忌说，通过分享，食物本身的美味能进一步得到发挥。前往T馆吃饭的客人们，可以自带食材，到场自由发挥，如果想不到要做什么，或者不知道哪里能买到更好的食材，也可以直接从T馆的冰箱里取现成的存货。冰箱里时而会出现澳洲的安格斯肉眼扒，也有新鲜到货的法国青口，甚至有市面上难买到的黑鲔鱼。事实上，老饕们在这里很容易找到共鸣，除了优质的食材，一流的厨师，更重要的是，可以随心所欲地定制菜单，并且与厨师畅所欲言，分享觅食经历，讲讲关于美食的故事。
“高端”与“大众”有融合趋势
“大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%”，《意见》提出的这一要求可实现吗?在中国烹饪协会副会长边疆看来，最近两年间，高端餐饮向大众化餐饮转型已经进入了一个成熟期，未来餐饮市场面向“三公”和商务的消费需求还会继续下降，而大众消费需求却是刚需，所以在未来5年内大众餐饮占比再提升5%是可行的。
符波则表示：“商务部《意见》出台后，提出了大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%的目标，对此广州市方面目前还没有给出更具体的落实意见，因此还不能对这个目标数字妄加评论，但总的来说，家庭消费一直是餐饮业消费的主流，发展大众化餐饮肯定是大势所趋。”不过，他不认为新《意见》的出台将对现在的高端餐饮业造成很大的影响，因为近两年高端餐饮业受政策影响而下行的趋势几乎已经见底，继续下行的空间已经不大，“市场对高端餐饮的需求依然存在，只不过近两年经历了一个从过剩恢复到合理的过程。”
而在广东省餐饮服务行业协会名誉会长姚学正看来，由于《意见》对“大众化餐饮”和“高端餐饮”的界定含糊，这个“大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%”的目标将难以测算与衡量。“只能说，总的趋势是大众化餐饮有望继续增长。”他预测认为，随着城镇化的推进，城市居民的扩容，餐饮行业整体的市场容量也会扩充，加上受国家政策导向的影响，未来餐饮行业的消费方式肯定还是以简朴实惠为主流。
与“高端餐饮”相对应的“大众化餐饮”究竟是何概念?今年2月，为了给大众化餐饮制定通用规范，商务部服务贸易和商贸服务业司牵头，组成了《大众化餐饮通用规范》标准审定机构，对“大众化餐饮”明确定义为：面向广大消费者，以便利快捷、经济实惠等为主要特点的餐饮服务形式。
而在此次新出台的《意见》当中，对大众化餐饮的界定并不局限于某些简单业态或服务形式，而是包含了早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种服务形式。
从这些描述中可以看出，高端餐饮与大众化餐饮之间存在诸多的共通之处。而事实上，尽管“高端餐饮”向“大众化餐饮”已成定局，但在业内专家们眼中，两者却并非势不两立，而是存在某种“融合”的趋势。
在符波看来，所谓“高端餐饮”向“大众化餐饮”转型，除了表面上看到的降价等现象之外，更多的是在于其所提供的餐饮服务的广泛性和通用性的扩大。“从前服务于公务、商务宴请的高端餐饮，现在转向服务于大众。”而与此同时，一些定位于大众消费者的主题餐厅、特色餐饮，其出品和服务与“高端餐饮”别无二致，价格也并不便宜。
“不能简单地以价格水平来区分高端餐饮或大众化餐饮。”姚学正强调说，“不论是哪种餐饮，消费者对于餐厅出品、卫生、服务等要素的根本要求是一致的。”因此在社会餐饮大众化发展的大趋势下，大众化的餐厅在未来也必须更加重视品牌的塑造，而非仅仅以平价来吸引客流;同时高端餐饮则将继续在出品、卫生、服务等方面保持高水准，但价格却不一定高不可攀。“就像国际上的米其林餐厅，提供高水准的出品和服务与面向大众消费者之间并不矛盾。”姚学正说，“我们应该追求中国的‘米其林’。”
