日前,媒体曝光杭州多家网上餐厅实是“黑作坊”,后厨脏乱差,蟑螂到处爬,卫生不过关。一时间,“线上餐厅”成为热议焦点。
曾经,大众舆论认为网络对所有行业的冲击非常大,一个人足不出户就能进行各种消费。而唯一能把消费者拉出家门的可能只有“吃饭”这回事。如今,这个定论已经被无情打破,不计其数的线上餐厅在全国各地“突然涌现”,广州也有许多。线上餐厅出奇地受欢迎,有的一晚甚至接单四五百份。但是,发展到一定阶段,线上餐厅的“局限”也慢慢出现,食客忧喜各半,半信半疑。喜的是啱味道和方便,忧的是卫生与安全。
故事
潮汕姑娘小妍酷爱烹饪,做得一手好菜。去年9月,她辞了公司文职的工作,在珠江新城的家里做起私房菜。此前,她从未接触过餐饮。家里3个房间,她拿出2个做小包间,每天做午市与晚市2个市,人均大约一两百元,来吃饭的都是朋友或朋友介绍的朋友。微信是主要的联络平台,客人通过微信预订。
这样做了大概1个月后,小妍略觉疲惫,因为所有工作都由她一人完成;她也发现自己不愿家里太多人出入。很快,小妍改做了午餐便当,做起珠江新城CBD写字楼高管的午餐生意。每个便当35元,颇有销路,每天20个便当全部沽清,订餐的人里有一部分是过去来吃私房菜的老主顾,大家也通过微信方式订餐。试行了四个多月后,在朋友的建议下,她又开始尝试海鲜熟食生意。“我很爱吃海鲜,也知道怎么挑选最好的海鲜。”她研发了十多个海鲜熟食菜,做晚餐与夜宵外卖。知道她的小店的人越来越多,所有人都通过微信点餐。
市场观察
微信菜品
不比普通餐厅平
小妍说,她原本得意地以为自己是广州第一个做海鲜熟食线上餐厅的人,后来才知道原来早在去年就有一些人在做。
短短一两年的时间里,线上餐厅好似雨后春笋般在广州城涌现,光是珠江新城一片就集中了十多家。微信餐厅最大的特点是客人通过微信平台订餐用餐,或者主人本人的微信号,或者专门开设的订阅号,这类餐厅基本没有线下实体店。目前大体有2种模式,一类是主人在自家开台设宴,摆上一张或两张台,每个市最多做三四围,数量有限,人均100元起,有下限无上限,多数情况人均200元。与传统私房菜一样,它们也不设菜单,这一顿吃什么菜全凭厨师话事;一类是专做外送服务,主人在家做好菜品,打包外送,家中不设台。这种微信外卖基本只做海鲜熟食,比如麻辣小龙虾、避风塘蟹、椒盐龙虾等。每一份海鲜熟食百元“跳表”,记者看到某家微信餐厅的香辣蟹要170元/份,秘制蒸元贝要120元/份,比普通餐厅里同类出品要贵上1/3。
别看这一类餐厅出品价格贵,也有一定拥趸。据某微信餐厅主人琳琳说,她的“餐厅”只有2个大厨,一个是她,另一个是弟弟。虽然人手单薄,却产量多多,一个晚上甚至能做三四百张单,有时候做到沽清断货。
食客睇法
精品宴卖点是美食交流
专业度与可信度,是微信餐厅能否得到食客青睐的关键。记者在采访中发现,微信上也有公开推广的精品私人宴走较高端路线,如曾就职于时尚杂志的Lisa的线上小厨私房菜,由本人亲自操刀,饭局走雅致路线,未必是何等贵气的食材,贵在新鲜肥美,厨师喜欢按着自己改良的方子烹饪。像这种线上餐厅里,食客与厨师能进行直接交流,有时,在交谈中甚至能激发厨者的灵感。美食达人Tata告诉记者,专业、有创意的精品宴走知性路线,如果有机会作为业界人士一定会试吃与交流。从事艺术工作的张女士也表示对这类餐厅充满兴趣。实际上,她也常参加朋友家宴,有时这位朋友未必相熟,但大家都追求品质生活。“我感觉这与朋友家宴相似。”
贪味道好但担心食品安全
但目前大多数的线上餐厅未达到精品级别,这时,其吸引食客的筹码主要是:出品味道与可信度。
对“味道至上”一派的人来讲,合口味就是NO.1。食客Ben狂爱某线上餐厅的麻辣小龙虾,嘴馋那会儿他甚至一周有5天吃这家店。Ben说自己以前也常光顾一些街边档,有的可能并无执照,但只要味道啱嘴型,他就会吃。
然而,更多人更关心食品安全问题。此时,“信任”这两个字变得特别重要。这么说吧,如果你认识老板,相信他,那么不管他有没有执照你都会放心;如果你们彼此不相识,那就谈不上信任,你可能会把关注力全部放在食品安全上。据记者了解,许多光顾“微信私房菜”餐厅的食客实际上都是主人的朋友,或者是朋友介绍的,毫不相识者主人有时也不愿意接受。Tata说,若朋友开的线上餐厅则愿意帮衬,起码知根知底。从事广告业的阿Yan时常帮衬一家做潮汕菜的微信私房菜,老板是老乡,是朋友的亲戚,有时老板在做菜时阿Yan也会进厨房“围观”,“那种感觉就像在亲戚家吃饭一样自在。”
许多食客会把第一关注力放在食品安全卫生上。朱小姐的男朋友时常点线上餐厅的食物吃,她本人对此不感冒,常质疑食材来源及处理加工是否合格,“餐厅隐藏在网络后面,谁也不知道食物是怎么做出来的。怎么能放心呢?”Anny非常喜欢麻辣小龙虾,也认为微信餐厅外卖到家这种方式非常方便,“可心中总有疑虑,不知道卫生合不合格。假如吃出问题,能找谁投诉呢?”
女人掌勺
创意菜多
记者发现一个很有趣的现象,这类微信餐厅的“主厨”大多不是真正名义的“师傅”,许多没有经过专业培训,也从未在餐厅厨房中干过,纯粹是一枚“吃货”兼烹饪爱好者,在长期吃与煮的过程中摸索出自己的烹饪套路,出品并不遵循一定的章法,更多的是“作者”本人的创意演绎。更有意思的是,有好几个微信餐厅的主人家都是女性,我们知道,在中国正统餐厅厨房里,甚少见到女性师傅。
业内意见
无营业和卫生牌照
成硬伤
线上餐厅发展快,有钱赚,皆因门槛低,成本低。某粤菜餐厅老板魏先生分析,线上餐厅人手少,一两个人就可以完成采购、处理食材、烹饪、服务甚至外卖的工作;厨房是自家的,用餐地点也是自家的,没有租金成本压力;最大的成本在外卖配送上。因此,做外卖的线上餐厅通常会选择海鲜等单价较高的出品,否则很难控制外卖打包的成本。
“这种餐厅发展到一定阶段必然会面临一个问题:没有卫生牌照和工商营业执照。”魏先生一针见血,“这是一把双刃剑,他们没有合法经营不交税,这可节省成本;但如食客吃出问题,则无从投诉,根本不知找谁追究。”
著名美食摄影师兼资深吃货张张无忌在接受本报记者采访时也提出疑问,原材料来源与质量、配送方式和制作过程谁来监督?“一些事物在配送时讲究温度,掌握不当容易变质。”
订餐平台应纳入监管
线上餐厅将迎来规范化和新一轮洗牌。广州餐饮行业商会副秘书长倪宏说,“线上餐厅”不能成为监管的“空白地带”,呼吁线上线下共同监管。行业人士提议,首先监管部门要将“线上餐厅”纳入监管范畴;其次,要从法律层面对互联网订餐平台提出硬性的卫生许可要求,一旦“线上餐馆”出现安全问题要对食品制作方、外卖方和相应互联网平台进行责任追究。
当前,已有线下实体店餐厅加入微信外卖队伍,这将对无实体店的纯线上餐厅带来冲击。记者了解到,如“大龙凤第一鸡煲”餐厅目前就开始微信接单送外卖。线上线下的“火拼”将引发新一轮洗牌。
