[项目名称]菌类护色保鲜技术
[项目简介]食用菌具有较高的营养价值和食用价值。据测定，一般蘑菇所含蛋白质含量占干重的30％～40％，低脂肪、低胆固醇，符合人们对健康食品的要求，而且菌类食品味道鲜美，深受消费者的喜爱。
[项目投资特点]近年来，菌类食品在我国发展较快，鲜菇生长期间受温度影响较大，生产季节较为集中。菌类在加工和贮藏的过程中容易发生褐变、失水等现象，导致产品食用价值和商用价值下降，针对这些特点，我所自主开发的菌类软包装护色保鲜技术，为菌类种植户解决了贮藏保鲜的难题，增加了农民收入，促进了菌类的深加工发展，也为企业大规模生产和销售菌类开辟了一条新大道。
[参考配方]
| 原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) |
| 食品防褐助剂ZE2 | 0.015 | 食品抗腐王HB | 0.10 |
| 护色剂HA | 0.07 | 柠檬酸 | 0.10 |
[生产流程]
鲜蘑菇→原料预处理→浸泡(ZE2)→预煮→冷却→装袋→注汤→封口→杀菌、冷却→成品
[生产工艺]
1.原料预处理：原料经过选择新鲜、无虫、无腐烂的蘑菇放入水槽中清洗干净。
2.预煮：在水中添加0.015%ZE2浸泡2min，然后再加入0.1%柠檬酸水煮沸后，将蘑菇放入水
中，保持水温在90～95℃，控制时间在3min左右，然后立即捞起，用冷水迅速冷却备用。
3.装袋：罐装前将蘑菇用清水浸洗，包装材料选用复合透明蒸煮袋。
4.注汤：将0.10%柠檬酸、0.07%HA、0.10%HB，用300ml纯净水溶解后，加热至85℃装入
蒸煮袋内。
5.封口：尽量排尽复合透明蒸煮袋内的空气，注汤后立即进行真空封口。
6.杀菌：在85℃条件下，杀菌15min，捞出后迅速冷却，即得成品。
[注意事项]
1.菌类的护色保鲜都可以用到该方法。
2.注汤量为包装物总量的30%～40%，以上百分比均按照产品总量的比例。
