肉桂醛：将武汉的新名片“鸭脖”响亮地打出去

       2011年12月12日，深圳市场监督管理局对外发布最新食品安全抽样检验情况通报。其中，熟制鸭脖的抽检合格率仅为57.8%，不合格项目主要为大肠菌群和菌落总数超标。此次抽查的43项不合格产品销售门店名单中，出现了 “周黑鸭”等知名武汉新品牌。产品不合格的主要原因是大肠菌群严重超标。
据了解，此类食品菌落总数标准为≤80000（cfu/g），大肠菌群标准为≤150（MPN/100g）。然而，此次不合格产品批次中菌落总数超标最低者在4倍左右，高者甚至达30倍左右；大肠杆菌超标者更有达到百倍以上。
       大肠杆菌即肠埃希氏菌，对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，并且传染性极高。熟制鸭脖以散装称重方式售卖时易受微生物污染，部分门店未在冷藏条件下销售熟制食品，也易感染食品菌落。
       熟制品鸭脖子是武汉市的著名特产，深受市民所喜爱，近年已在全国得到快速发展，“周黑鸭”、“精武”等品牌鸭脖，已然成了武汉的新名片。但产品的防腐、保鲜、杀菌问题，一直是制约武汉鸭脖子产业发展的重大难题。
       创建一个知名品牌难，维护好一个知名品牌更难，品牌出现问题后再大力挽回是难上加难。应该说在武汉在本地的品牌维护方面做得还不够，鸭脖产业的发展难题竟然最先被外省研究专家率先攻克。
       江苏省食品质量安全重点实验室的研究人员实验发现，肉桂醛能解决鸭脖防腐、保鲜、杀菌难题。研究人员采用肉汤稀释法测得肉桂醛对大肠杆菌和绿脓杆菌的最小抑制浓度分别为2.5 mmol/L和5.0 mmol/L,经10.0 mmol/L肉桂醛分别处理2 h和3 h的大肠杆菌和绿脓杆菌的生长完全受到抑制,扫描电镜结果显示此时大肠杆菌细胞表面出现凹陷,绿脓杆菌周围产生了大量絮状物质。在肉桂醛处理后,大肠杆菌的过氧化氢(H2O2)含量、丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活力均有提高,而绿脓杆菌没有明显变化,表明肉桂醛可能通过氧化胁迫损伤大肠杆菌菌体,并导致其死亡;而绿脓杆菌在肉桂醛作用下,虽能形成菌膜,保护菌体免受氧化损伤,但抑制了其生长。
       实验表明，肉桂醛虽然能有效抑制绿脓杆菌的生长，但更明显的是对大肠杆菌的显著效果。更难能可贵的是肉桂醛无任何的副作用，其本身所具有的其它功效也能被食品加以吸收和利用，不仅防腐保鲜功效明显，作为主要香精香料原料的肉桂醛本身能散发出浓郁的香气，提升鸭脖子的口感口味。
       武汉人不能再落后于人，而应该学习湖南槟榔产业（该产业充分利用了肉桂醛的防腐保鲜作用，槟榔露天制作售卖长时间不变质），将地方名片响亮地打出去，打成全国仍至世界品牌！