娶了才色双馨的老婆,多次被权威媒体声色报道,雪片般飞来加盟费,很多人都感叹秦云运气真好。但当你站在秦云背后看着他煮面,或许你有另一种解读。
当味千拉面将面和汤料标准化进驻中国市场,重庆小面出现大批量模仿者。但重庆小面重在“鲜、香”,标准化容易破坏味道,秦云毅然决定只采用最原始的现做手法,拒绝标准化和工业化。
小面味道好不好,全看调料好不好,而调料中最重要的就是辣椒。
“辣椒籽香,辣椒皮辣,炒的时候得非常注意火候。既要防止温度高辣椒皮糊了味苦,又要防止辣椒皮好了,辣椒籽香味没有炒出来。”别人半个小时就能炒出的辣椒,秦云用了两个小时。
首先,将精选的辣椒按照一定比例混合,剪成2cm的小段,把辣椒仔炒香,当辣椒香弥漫开来,需要调小火候让温度降下来,以防止辣椒皮糊,如此反复炒。
同时,将菜籽油烧至230度去除生味,将香料放进去让各种香味完全融入菜籽油中,随后将各种香料捞出。当油冷却至140度时,将炒好的辣椒放入三分之一,提香;冷却至100度时再放入三分之一,提辣;冷却至85时再放下剩下的三分之一,提色,也就是所谓的“一香二辣三提色。”
当有人用“匠心”来称赞秦云时,他有些迷糊,他只知道小面味道要巴适,材料得最好,牛肉选取比冻牛肉贵2-3倍的新鲜牛肉;杂酱用猪身上最好吃的前夹肉制作;花椒辣椒选择最好的等级;菜籽油使用非转基因压榨油……手艺得过硬,打调料、挑面样样精通。
打调料是做小面中最困难的环节。秦云站在2×1米的案桌前,一只只碗有序陈列,站在一米开外的地方,秦云挺直腰杆,左手将碗放低倾斜,右手稳稳地拿着匙子迅速投放调料,不用绕过去,只需要稍微挪动,便能轻松将调料通过碗间缝隙放进去。
为了让调料按照一定比例精准调制出美味的麻辣面,秦云一共准备了9种大小不同的匙子,每种匙子都是根据多年的打料经验精挑细选出来的,一种味道一匙子量。
“他应该是挑面最快的人。”王剑梅在旁边,一脸赞赏。
秦云最自得的莫过于自己的挑面速度和对面量的精准把控。由于人多,秦云通常会把四五十碗面一起扔下去煮,面熟后迅速将挑起面条直接放置碗中,每碗面不超过2秒,因为速度快,第一碗面和最后一碗面的软硬程度竟然差别不大,而每碗面的量精准到3.3两,分毫不差。
快和精准是每天迎接1000多人“逼”出来的,有时候腿脚站得麻木僵硬,手指挑得抖动不止,右手的手指由于长期挑面,变形鼓出一个硬硬的肉包。
如今,秦云年入几千万,在小面行业已算是大老板,即便如此,每天六点起床的习惯从来没有变过……
了解:秦老板的“小面教室”
重庆小面学费:2万元 学员规模:到目前为止已培训了超3000人
“摊摊面”靠授徒开出800多家分店
几年以前,这里还只是一处居民楼旁搭着棚子的“摊摊面”。几年后,老板秦云把店搬到了万象城,他也从“掌勺手”变成了小面培训班的负责人。他的学员们开设了800多家分店,将重庆小面带到了全国。
租下美食街楼上当教室
教室在新修的万象城美食街的楼上。推开小面培训班教室的门,迎面看见的是摆在桌上的一排透明罐子。罐子里分别装着罗汉果、毛桃、千里香,还有凉姜等大家熟悉的香料。
与此同时,一位不到三十岁的老师,正对着十来位学员讲解如何制作红油。学员们边听边做笔记,时不时提出疑问。“老师,海椒要研磨到哪种程度?”
他们要在一个星期的时间内,自己做出一碗令师父和顾客都满意的小面。
制定了专门的学习流程
“仅仅有技术是不能开好一个店的。”秦云说,面的味道、地址、定位、管理和营销一个都不能少。为此,秦云制定了一个为期一周的学习流程。
上午是实践课,熬辣椒油,制作炸酱,还有打料、出面和试面。而每天下午,还要在教室学习制作凉菜,以及后厨需要注意的细节。
这个类似于学校的培训班,价格可不菲,一周左右的培训,收费是2万元左右,如果你要加盟,还需要缴纳额外的费用。
秦云告诉创业鱼(微信号:cyy2022),到目前为止,他已经培训了3000人以上。
除了数万元的培训班
也有几千元的打工学徒
除了动辄数万元一周的培训班,更多“小面培训”采取的则是原始的一对一地教授,甚至是从“打下手”开始,并没有课程体系,当然,学费也便宜许多。
比如位于江北观音桥的“小小面庄”,今年的学费下调了。“之前收的8000元,今年只收7000了。有一定基础的,只用6000元。”小小面庄师傅告诉记者,说到降价的原因,对方称“竞争大”。”
记者拨通了石桥铺一家培训学校的电话,招生负责人称,和外面店里面的培训班不同,学校的老师教学方式更加正规,老师也持有国家相关的厨师证书。
不过记者在走访中发现,立志在小面领域创业的人,大多会选择去店面的培训班。