关于米其林的轮胎在这里就不再累赘，因为它太闻名遐尔了。我要说的是它的另外一个“权威身份”：《米其林美食指南》。假使你去巴黎旅游，千万别忘了买一本《米其林美食指南》。开始你可能莫名其妙,但按它去西餐厅消费后会津津乐道的,它的出版者正是那家叫做米其林的轮胎公司。
这本在欧美餐饮业具有勿庸置疑的权威性手册-----《米其林美食指南》，始创于1900年,初衷与餐饮“风马牛不相及”。当时在米其林轮胎公司老板安德里•米其林的倡导下,推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用信息,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级、因其严谨的评审制度受到读者的信任,并由此而闻名。它规定,能成为《米其美食指南》监察员的人必须都是美食的行家,他们的工期作永远遵循以下四条原则:
一是隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿品评；二是出现在指南上的任何一家餐馆,酒店都经过精心挑选；三是由己方支付账单;四是每年更新指南,保证信息的准确性。
在上个世纪在后半叶,《米其林美食指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其、从瑞典以阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林监察员的足迹。《米其林美食指南》现有70名专职监察员,,他们的身份是对外保密的,惟一出名的是他们传统与科学的共性。以餐厅评星为例,从一进门开始,就施展起眼观六路的本领:装修品味怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢,还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员平均年对餐馆作240个品餐、130个住宿检查,大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些,如果地必要,他们会在一年内对同一餐馆进行12次品餐。在2004年版的《米其林美食指南》中,共有49家餐馆被评为三星,其中有27家在法国,22家在其它欧洲国家。
出现在《米其林美食指南》上的餐馆,至少先要获得到一副刀叉的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准,从最高的5副到1副不等,表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像,这是“必比登美食家”标志,表明这家餐馆价廉物美。在此之上的评选,才是米其林星级,从一颗星到最高的三颗星,主要针对的是烹饪水准。《米其林美食指南》对星号是这样定义:
一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅（表示“值得停车一尝的好餐馆”）；两颗星的餐厅厨艺非常高明（表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不低”）；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味,值得你专程做一美食之旅。这样的餐厅通常已经过米其林多年的观察,如果水准一直保持高水平,才最终能得到三颗星（表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超凡的美食，精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是，要花一大笔钱。”）。所以那些成功人士常说：米其林三星餐厅;值得打飞机的去用餐！星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性,以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏,两颗星以上的餐厅对装修和服务也特别严格的要求,处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀标志。
